Yoann
La spécialité du Sud-Ouest ? Le canard sous toutes ses formes. Vous allez donc comprendre qu’aucune autre région de France n’égale celles du sud-ouest en ce qui concerne le foie gras de canard. Et si on s’interrogeait sur le comment et le pourquoi d’un tel succès ?
Le choix du canard : un critère essentiel de qualité
Un canard de Barbarie ou un mulard qui a été élevé en plein air dans des conditions optimales (nourritures variées dont essentiellement le maïs et abris nettoyés, éclairés et ventilés) : voilà le secret des régions du Sud-Ouest. Il faut savoir que les palmipèdes sont gavés seulement après avoir atteint un poids précis de 3,5 kg, et donc pas avant un délai de 81 jours. Eu égard à ce cahier de charges rigoureux et respectueux de la tradition, la région a obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP), tel un signe européen qui assure l’origine d’un produit, tout comme sa qualité.
Des techniques de conservation qui ont fait toute la différence
On doit aussi l’apogée du foie gras de canard du Sud-Ouest à un avantage comparatif : la technique de conservation dans la graisse, qui a été bien avant l’invention de la conserve. En effet, la technique du confit, en tant que moyen de conservation efficace du foie gras, favorise une meilleure préservation des morceaux. Qui plus est, le confit est réalisé uniquement avec des morceaux nobles comme le magret ou le gésier. Et qui dit meilleure conservation dit meilleure commercialisation, de sorte que le foie gras devienne un mets de choix lors des événements festifs.
